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熱衷米其林指南的追星饕客們,絕對聽過Saison的大名。主廚Joshua Skenes用他嶄新的創意和精湛的手藝,從原本的pop-up restaurant出身的Saison,獲得美食家和饕客們的青睞,並在2013年初搬到現在位於Soma區的新店址。獲獎不斷的Saison,除了在2014年拿下世界百大餐廳最受矚目餐廳(One to Watch)、2015年獲得世界百大餐廳第56名的殊榮,在2016年晉升到世界百大餐廳第27名。米其林指南更是一路進步,從2011年的一星、2012年的二星,直到2015、2016更連續兩年升級拿下三星的肯定。不同的獎項和報章雜誌的報導,讓Saison在國際間引起討論,許多國家的饕客不辭千里,就是為了來嚐嚐在Joshua Skenes妙手生花的精湛廚藝。

 

 

帶領出Saison的主廚,是年僅36歲,有天份、想法並且努力突破自我的Joshua Skenes。來自Florida的他在大自然的懷抱下長大,山林裡露營的回憶是他的靈感來源之一,野炊的方法「火烤」在他的美食創作中更是十分重要的一個元素。原本以為自己會當上武術老師(Martial arts)的Joshua Skenes,17歲時在自家城市裡的日本餐館打工,對美食燃起興趣,高中畢業後到紐約的The French Culinary Institute學習廚藝,在學期間同時在法式名廚Jean Georges Vongerichten的廚房裡工作,邊學邊做的經歷讓他更醉心於美食與廚藝。2001年從The French Culinary Institute畢業後,Joshua Skenes到Boston幫忙法式餐廳Troquet開業並在Anthony Ambrose的Ambrosia旗下工作。兩年後,Joshua Skenes搬到舊金山,在Mountain View的法式名店Chez TJ任職行政主廚。2005年被名廚Michael Mina挖角,幫忙打點Monarch Beach五星級飯店St. Regis Resort裡的新餐廳Stonehill Tavern。2006年,Joshua Skenes再度回到舊金山,擔任不同餐廳的顧問,趁這段時間構思屬於自己的餐廳:「Saison」。

 

 

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對Joshua Skenes而言,烹調就是要讓食材誠實的展現出自己最天然的味道,而這個原味,是獨一無二、最特別的存在:用最能呈現食材原始風味的烹調方法菜餚、用食材的天然原味互相加乘而創造出層次感,就成了豐潤、純粹、健康、細緻的美食。「如果每道菜充滿著各種重口味的酸、甜、苦、辣,到最後舌頭已經麻痺、無法品嚐真正的美食。」但是要讓美食達到這個境界,主廚必須不斷的學習,增加自己對世界千萬種食材的學識和經驗,從養殖、保存、處理、烹調食材,從頭到尾每一個細節都不能放過,才能完美的用美食說上一道又一道的故事。

 

 

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這樣的烹飪概念,完整的體現在屬於他自己的新餐廳「Saison」。Saison是法文的「Season」,也是主廚Joshua Skenes想呈現給饕客們的料理精神,希望讓每個饕客能在他的餐廳裡體驗到食物最天然的美味。2009年,主廚Joshua Skenes和侍酒師Mark Bright以pop-up restaurant的方式,一週一晚在舊金山Mission區Stable Cafe的廚房開了Saison 1.0(Saison可是美國最早使用pop-up restaurant的餐廳之一呢)。一年後,饕客們的好評與期待讓Saison 1.0從一週一晚增加成一週五晚的Saison 2.0,在2011、2012年分別拿下米其林一、二星的榮耀。帶著這些美譽,2013年初,Saison 3.0在SOMA區一棟充滿歷史感的紅磚屋裡正式開張。Joshua Skenes的手藝也讓他被舊金山論壇報(San Francisco Chronicle)和Starchef網站譽為「廚界新星」、生活旅行雜誌《Elite Traveler》報導為「15個最有影響力的廚師」、2011年美食雜誌(Food & Wine)和舊金山雜誌(San Francisco Magazine)的最佳廚師獎。

 

 

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進到Saison,就是為了要品嚐他們家的Tasting menu,依照當天能拿到最好品質的食材來決定的菜單。Tasting menu起源於1990年代,從前菜、主菜、甜點到搭配的飲料、酒單,都由廚師和侍酒師決定、互相配合。用經驗設計菜單,調配多道菜餚間不同食材、調味的適口性,更要將擺盤呈現考慮進去,份量精巧、菜色多樣,考驗著主廚和侍酒師對食材的敏銳度、烹飪才能、刀工技巧和擺盤功力,為的就是要讓饕客們擁有最頂級的美食和視覺體驗。向日式美食與精神致敬的Saison食材以海鮮、蔬菜為主,15至18道不等,一人398美金(未含服務費與稅金),使用在鄰近在地或合作農場的食材保證鮮度與品質,以極簡的方式料理食材,呈現食材最天然的風味:蔬果熬煮出來的湯頭調味蔬菜、用魚骨熬出的湯頭點綴海鮮食材等等,在Saison的美味裡,用天然食材熬煮出來的湯頭調味高品質的食材,就能加乘出超越雙倍的美味。

 

在Saison的美食世界裡可以發現,很多道菜都是用火烤或煙燻的方式料理。Joshua Skenes用「火烤」或是「瓦斯爐」這兩種方式實驗、比較各種食材,發現「火烤」這個人類最早的烹調方式可以完整綻放、誠實的呈現食材最天然的風味,無論是直接火烤(Grill)、碳烤(roasted over the embers)、串烤(spit roast)、用不同的木材或炭火煙燻等等,每次都能讓食材呈現更棒的味道、更驚喜的質感。
 

 

 

 

 

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簡單的銀色刻字「Saison」崁在店門的紅色磚牆上,推開深色玻璃門,映入眼簾的是Saison料理的重要元素:形狀不一的firewood堆成一道牆,讓人印象深刻。進到用餐區,屋內天然杏仁木的香味、柔和的燈光、紅磚牆、手工木桌椅、美國九零年代的背景音樂和挑高的空間,讓饕客身被自然、放鬆的氣氛包圍著、處在一個舒適的環境裡用餐。Joshua Skenes並沒有要求饕客有正式的dress code,就是希望每個進到餐廳的人能夠輕鬆、盡情享用Saison推出的美食魔法。

 

 

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身著白色廚師服的廚師們在明亮、開放式的大廚房忙碌著,大片的不鏽鋼餐檯和懸吊的鍋具,讓人不自覺期待等等餐桌上的佳餚。用餐區裡18個位置不管從哪個角度,都可以欣賞著廚房裡上演一道又一道、精彩的美食秀。一旁的吧台也不容小覷,擁有五千隻藏酒的大酒窖與懂酒也懂美食的侍酒師Mark Bright,準備的酒單和Joshua Skenes的美食宛如天作之合,從世界各地網羅各種香檳、白酒、紅酒、啤酒、調酒等,都是上乘之選。主廚Joshua Skenes希望廚房、用餐區和酒吧間是完全開放的空間,希望饕客們和廚師一起感受「真誠、食材和美味表裡如一的honest cooking」,就像到一個人的家裡作客,「因為Saison就是我的家」。

 

 

 

 

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當晚我們體驗到了18道料理,這道美食饗宴從入座後的花草茶開始。自家種植的花草茶泡在精美的瓷杯中,清香、溫熱的茶湯洗滌了饕客一整天的疲憊。

 

 

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接著,我們嚐到了Saison令人津津樂道的魚子醬(Saison reserve caviar):一粒粒晶亮的魚子醬大手筆的裝在色彩繽紛的南瓜盅瓷器裡,配上剛出爐的溫熱麵包,麵包柔軟的口感配上濃郁的魚子醬,鮮甜的滋味在口腔中蔓延著,美味極了。

 

 

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下一道是白蘿蔔火烤出來的清甜湯品(broth of grilled roots),裡頭的干貝鮮嫩多汁,悄悄的點綴了帶有一點柑橘香味的蔬果湯頭。但對於來自東方的我們,這道蘿蔔湯品就相對的沒有這麼驚艷。

 

 

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第四道是鑽高鰈生魚片(live diamond turbot),超薄切的白蘿蔔片的淡淡甜味,配上底下脆口還帶有點彈性的鰈魚,是道非常清爽的生魚片。若覺得味道不夠,可以沾上一點海帶鹽(seaweed salt),又是不同的風味。

 

 

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第五道,Saison的名菜之一「鱒魚生魚片(battle creek trout)」,使用來自北加州的鱒魚。最上層是烤的香脆魚皮,中間夾著鱒魚卵,下面是厚切鮮美鱒魚生魚片,最底層則是鱒魚骨熬成的鮮甜魚汁,讓這道佳餚有著畫龍點睛的效果。四道不同的烹飪工法,卻能如此完美的結合在一起,充滿細節的極致美味。

 

 

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第六道則是另一個招牌「海膽酵母麵包(Sea Urchin with Liquid Toast)」,外型像極了海膽握壽司,底下卻不是醋飯而是小塊、沾了奶油和醬油的酵母麵包。口感細密濃郁的海膽,配上有點脆口鹹香又帶著酸奶香的麵包,全部的美妙滋味一起化在口中,令人驚訝的滿分美味。

 

 

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第七道是鮑魚烤米(Abalone)。最底層烤的香脆的米飯、加上柔韌滑軟的海帶和提味的漬物,蓋上一塊鮑魚,最後淋上續隨子醬和鮑魚肝熬煮出來的醬汁,充滿創意和層次的料理,令人拜服。

 

 

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享用完了這麼多口味獨特的海鮮,第八道的漬物挫冰(Pickles with horseradish ice)正好讓味蕾休息一下,酸脆的漬物和底下用海鮮熬煮出來、晶瑩剔透的海鮮凍,搭上冰涼的挫冰,既清爽又解膩。

 

 

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第九道的奶黃凍用帕瑪森起士、舊金山本地的紅鷹起士,奶香味加上海鮮湯頭蒸煮而成的奶黃凍,味道柔和,吃起來有點像我們熟悉的日式蒸蛋,中規中矩的一道菜。

 

 

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接下來的烤蕓薹菜(Brassica leaves),顏色仍保有原本的鮮綠,脆口如海苔的葉菜淋上蔬果高湯,十分清新的口味。

 

 

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入口後的質感居然有著肉質綿密感覺的烤甜菜根(fire in the sky beet),使用文火慢烤了三天,木材煙燻後的甜菜根口味和熟成牛肉(aged steak)居然有著異曲同工之妙。再淋上大骨和香草熬成的醬汁,成就了一道圓潤滑順的滋味。

 

 

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第十二至十五道菜,是另一個重頭戲。這個Whole Duck系列,首先上場的是火烤熟成三週的鴨胸肉,擁有獨特的濃郁鴨肉味,淋上淡甜的櫻花醬,入口柔軟多汁,香氣逼人。一旁的醃菜裡包著鴨肝,獨特的苦甘酸脆卻不搶走鴨肝味道,完美的融合一體。接下來是口感綿密奶香十足的鴨肝慕斯,撒上一點焦糖碎片,淋上啤酒泡沫,這三種不相干的食材,卻彷彿渾然天成。甜鹹交錯的口味,柔和綿密的口感,是道讓人意想不到的美味。最後的鴨骨湯,看似平淡無奇,澄亮清透的湯品撒上一點香菜,入口香醇,天然的鮮美滋味在口裡散發出來,讓人無法忘懷。

 

 

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第十六至十八道菜的甜點。首先是香草冰淇淋撒上可可粒,再淋上溫熱的焦糖,火烤後的焦糖帶有點苦甜味,正好中和了冰淇淋的甜味。接著用柑橘雪酪(citrus sherbet)徹底擄獲饕客的甜點胃:酸甜帶著一點奶香的雪酪帶有天然的清香,美味又清爽,裝在柑橘裡的點子也讓人會心一笑。再來杯溫熱的麥茶,洗去口中各種食材留下的餘味。最後,用沾有法式酸奶油的野莓為這場美食饗宴劃下完美句點。

 

 

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Saison充滿創意和驚喜的菜單,就像是欣賞一場美食的饗宴一般,聽主廚Joshua Skenes和侍酒師Mark Bright用他們的學識和經驗,用美食說著一則又一則的故事。別出心裁的想法、超群出眾的廚藝和令人動容的美味,讓饕客隨著Saison的美食深刻體驗到「表裡如一的honest cooking」的魅力所在。

 

 


 

Saison (官網)

 


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178 Townsend St
San Francisco, CA 94107

 

415-828-7990

 

Tues-Sat 17:30-22:00 (closed on Sun & Mon)

 

 


 

【 舊金山米其林追星族請進 】

 

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