[ SF ] 米其林三星Saison－炭火炙燒後的美麗原味 @ 囍雁啾啾飛

熱衷米其林指南的追星饕客們，絕對聽過Saison的大名。主廚Joshua Skenes用他嶄新的創意和精湛的手藝，從原本的pop-up restaurant出身的Saison，獲得美食家和饕客們的青睞，並在2013年初搬到現在位於Soma區的新店址。獲獎不斷的Saison，除了在2014年拿下世界百大餐廳最受矚目餐廳（One to Watch）、2015年獲得世界百大餐廳第56名的殊榮，在2016年晉升到世界百大餐廳第27名。米其林指南更是一路進步，從2011年的一星、2012年的二星，直到2015、2016更連續兩年升級拿下三星的肯定。不同的獎項和報章雜誌的報導，讓Saison在國際間引起討論，許多國家的饕客不辭千里，就是為了來嚐嚐在Joshua Skenes妙手生花的精湛廚藝。

帶領出Saison的主廚，是年僅36歲，有天份、想法並且努力突破自我的Joshua Skenes。來自Florida的他在大自然的懷抱下長大，山林裡露營的回憶是他的靈感來源之一，野炊的方法「火烤」在他的美食創作中更是十分重要的一個元素。原本以為自己會當上武術老師（Martial arts）的Joshua Skenes，17歲時在自家城市裡的日本餐館打工，對美食燃起興趣，高中畢業後到紐約的The French Culinary Institute學習廚藝，在學期間同時在法式名廚Jean Georges Vongerichten的廚房裡工作，邊學邊做的經歷讓他更醉心於美食與廚藝。2001年從The French Culinary Institute畢業後，Joshua Skenes到Boston幫忙法式餐廳Troquet開業並在Anthony Ambrose的Ambrosia旗下工作。兩年後，Joshua Skenes搬到舊金山，在Mountain View的法式名店Chez TJ任職行政主廚。2005年被名廚Michael Mina挖角，幫忙打點Monarch Beach五星級飯店St. Regis Resort裡的新餐廳Stonehill Tavern。2006年，Joshua Skenes再度回到舊金山，擔任不同餐廳的顧問，趁這段時間構思屬於自己的餐廳：「Saison」。

對Joshua Skenes而言，烹調就是要讓食材誠實的展現出自己最天然的味道，而這個原味，是獨一無二、最特別的存在：用最能呈現食材原始風味的烹調方法菜餚、用食材的天然原味互相加乘而創造出層次感，就成了豐潤、純粹、健康、細緻的美食。「如果每道菜充滿著各種重口味的酸、甜、苦、辣，到最後舌頭已經麻痺、無法品嚐真正的美食。」但是要讓美食達到這個境界，主廚必須不斷的學習，增加自己對世界千萬種食材的學識和經驗，從養殖、保存、處理、烹調食材，從頭到尾每一個細節都不能放過，才能完美的用美食說上一道又一道的故事。

這樣的烹飪概念，完整的體現在屬於他自己的新餐廳「Saison」。Saison是法文的「Season」，也是主廚Joshua Skenes想呈現給饕客們的料理精神，希望讓每個饕客能在他的餐廳裡體驗到食物最天然的美味。2009年，主廚Joshua Skenes和侍酒師Mark Bright以pop-up restaurant的方式，一週一晚在舊金山Mission區Stable Cafe的廚房開了Saison 1.0（Saison可是美國最早使用pop-up restaurant的餐廳之一呢）。一年後，饕客們的好評與期待讓Saison 1.0從一週一晚增加成一週五晚的Saison 2.0，在2011、2012年分別拿下米其林一、二星的榮耀。帶著這些美譽，2013年初，Saison 3.0在SOMA區一棟充滿歷史感的紅磚屋裡正式開張。Joshua Skenes的手藝也讓他被舊金山論壇報（San Francisco Chronicle）和Starchef網站譽為「廚界新星」、生活旅行雜誌《Elite Traveler》報導為「15個最有影響力的廚師」、2011年美食雜誌（Food & Wine）和舊金山雜誌（San Francisco Magazine）的最佳廚師獎。

進到Saison，就是為了要品嚐他們家的Tasting menu，依照當天能拿到最好品質的食材來決定的菜單。Tasting menu起源於1990年代，從前菜、主菜、甜點到搭配的飲料、酒單，都由廚師和侍酒師決定、互相配合。用經驗設計菜單，調配多道菜餚間不同食材、調味的適口性，更要將擺盤呈現考慮進去，份量精巧、菜色多樣，考驗著主廚和侍酒師對食材的敏銳度、烹飪才能、刀工技巧和擺盤功力，為的就是要讓饕客們擁有最頂級的美食和視覺體驗。向日式美食與精神致敬的Saison食材以海鮮、蔬菜為主，15至18道不等，一人398美金（未含服務費與稅金），使用在鄰近在地或合作農場的食材保證鮮度與品質，以極簡的方式料理食材，呈現食材最天然的風味：蔬果熬煮出來的湯頭調味蔬菜、用魚骨熬出的湯頭點綴海鮮食材等等，在Saison的美味裡，用天然食材熬煮出來的湯頭調味高品質的食材，就能加乘出超越雙倍的美味。

在Saison的美食世界裡可以發現，很多道菜都是用火烤或煙燻的方式料理。Joshua Skenes用「火烤」或是「瓦斯爐」這兩種方式實驗、比較各種食材，發現「火烤」這個人類最早的烹調方式可以完整綻放、誠實的呈現食材最天然的風味，無論是直接火烤（Grill）、碳烤（roasted over the embers）、串烤（spit roast）、用不同的木材或炭火煙燻等等，每次都能讓食材呈現更棒的味道、更驚喜的質感。

簡單的銀色刻字「Saison」崁在店門的紅色磚牆上，推開深色玻璃門，映入眼簾的是Saison料理的重要元素：形狀不一的firewood堆成一道牆，讓人印象深刻。進到用餐區，屋內天然杏仁木的香味、柔和的燈光、紅磚牆、手工木桌椅、美國九零年代的背景音樂和挑高的空間，讓饕客身被自然、放鬆的氣氛包圍著、處在一個舒適的環境裡用餐。Joshua Skenes並沒有要求饕客有正式的dress code，就是希望每個進到餐廳的人能夠輕鬆、盡情享用Saison推出的美食魔法。

身著白色廚師服的廚師們在明亮、開放式的大廚房忙碌著，大片的不鏽鋼餐檯和懸吊的鍋具，讓人不自覺期待等等餐桌上的佳餚。用餐區裡18個位置不管從哪個角度，都可以欣賞著廚房裡上演一道又一道、精彩的美食秀。一旁的吧台也不容小覷，擁有五千隻藏酒的大酒窖與懂酒也懂美食的侍酒師Mark Bright，準備的酒單和Joshua Skenes的美食宛如天作之合，從世界各地網羅各種香檳、白酒、紅酒、啤酒、調酒等，都是上乘之選。主廚Joshua Skenes希望廚房、用餐區和酒吧間是完全開放的空間，希望饕客們和廚師一起感受「真誠、食材和美味表裡如一的honest cooking」，就像到一個人的家裡作客，「因為Saison就是我的家」。

當晚我們體驗到了18道料理，這道美食饗宴從入座後的花草茶開始。自家種植的花草茶泡在精美的瓷杯中，清香、溫熱的茶湯洗滌了饕客一整天的疲憊。

接著，我們嚐到了Saison令人津津樂道的魚子醬（Saison reserve caviar）：一粒粒晶亮的魚子醬大手筆的裝在色彩繽紛的南瓜盅瓷器裡，配上剛出爐的溫熱麵包，麵包柔軟的口感配上濃郁的魚子醬，鮮甜的滋味在口腔中蔓延著，美味極了。

下一道是白蘿蔔火烤出來的清甜湯品（broth of grilled roots），裡頭的干貝鮮嫩多汁，悄悄的點綴了帶有一點柑橘香味的蔬果湯頭。但對於來自東方的我們，這道蘿蔔湯品就相對的沒有這麼驚艷。

第四道是鑽高鰈生魚片（live diamond turbot），超薄切的白蘿蔔片的淡淡甜味，配上底下脆口還帶有點彈性的鰈魚，是道非常清爽的生魚片。若覺得味道不夠，可以沾上一點海帶鹽（seaweed salt），又是不同的風味。

第五道，Saison的名菜之一「鱒魚生魚片（battle creek trout）」，使用來自北加州的鱒魚。最上層是烤的香脆魚皮，中間夾著鱒魚卵，下面是厚切鮮美鱒魚生魚片，最底層則是鱒魚骨熬成的鮮甜魚汁，讓這道佳餚有著畫龍點睛的效果。四道不同的烹飪工法，卻能如此完美的結合在一起，充滿細節的極致美味。

第六道則是另一個招牌「海膽酵母麵包（Sea Urchin with Liquid Toast）」，外型像極了海膽握壽司，底下卻不是醋飯而是小塊、沾了奶油和醬油的酵母麵包。口感細密濃郁的海膽，配上有點脆口鹹香又帶著酸奶香的麵包，全部的美妙滋味一起化在口中，令人驚訝的滿分美味。

第七道是鮑魚烤米（Abalone）。最底層烤的香脆的米飯、加上柔韌滑軟的海帶和提味的漬物，蓋上一塊鮑魚，最後淋上續隨子醬和鮑魚肝熬煮出來的醬汁，充滿創意和層次的料理，令人拜服。

享用完了這麼多口味獨特的海鮮，第八道的漬物挫冰（Pickles with horseradish ice）正好讓味蕾休息一下，酸脆的漬物和底下用海鮮熬煮出來、晶瑩剔透的海鮮凍，搭上冰涼的挫冰，既清爽又解膩。

第九道的奶黃凍用帕瑪森起士、舊金山本地的紅鷹起士，奶香味加上海鮮湯頭蒸煮而成的奶黃凍，味道柔和，吃起來有點像我們熟悉的日式蒸蛋，中規中矩的一道菜。

接下來的烤蕓薹菜（Brassica leaves），顏色仍保有原本的鮮綠，脆口如海苔的葉菜淋上蔬果高湯，十分清新的口味。

入口後的質感居然有著肉質綿密感覺的烤甜菜根（fire in the sky beet），使用文火慢烤了三天，木材煙燻後的甜菜根口味和熟成牛肉（aged steak）居然有著異曲同工之妙。再淋上大骨和香草熬成的醬汁，成就了一道圓潤滑順的滋味。

第十二至十五道菜，是另一個重頭戲。這個Whole Duck系列，首先上場的是火烤熟成三週的鴨胸肉，擁有獨特的濃郁鴨肉味，淋上淡甜的櫻花醬，入口柔軟多汁，香氣逼人。一旁的醃菜裡包著鴨肝，獨特的苦甘酸脆卻不搶走鴨肝味道，完美的融合一體。接下來是口感綿密奶香十足的鴨肝慕斯，撒上一點焦糖碎片，淋上啤酒泡沫，這三種不相干的食材，卻彷彿渾然天成。甜鹹交錯的口味，柔和綿密的口感，是道讓人意想不到的美味。最後的鴨骨湯，看似平淡無奇，澄亮清透的湯品撒上一點香菜，入口香醇，天然的鮮美滋味在口裡散發出來，讓人無法忘懷。

第十六至十八道菜的甜點。首先是香草冰淇淋撒上可可粒，再淋上溫熱的焦糖，火烤後的焦糖帶有點苦甜味，正好中和了冰淇淋的甜味。接著用柑橘雪酪（citrus sherbet）徹底擄獲饕客的甜點胃：酸甜帶著一點奶香的雪酪帶有天然的清香，美味又清爽，裝在柑橘裡的點子也讓人會心一笑。再來杯溫熱的麥茶，洗去口中各種食材留下的餘味。最後，用沾有法式酸奶油的野莓為這場美食饗宴劃下完美句點。

Saison充滿創意和驚喜的菜單，就像是欣賞一場美食的饗宴一般，聽主廚Joshua Skenes和侍酒師Mark Bright用他們的學識和經驗，用美食說著一則又一則的故事。別出心裁的想法、超群出眾的廚藝和令人動容的美味，讓饕客隨著Saison的美食深刻體驗到「表裡如一的honest cooking」的魅力所在。

Saison （官網）

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178 Townsend St
San Francisco, CA 94107

415-828-7990

Tues-Sat 17:30-22:00 (closed on Sun & Mon)

【舊金山米其林追星族請進】

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